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zum Nachkochen

Rezepte und Bilder aus dem OstseeGericht



2013

K-A-L-B

Geschmorte Kalbsbrust mit Meerrettich gefüllt,
Apfel-Lauchgemüse und Kartoffelpüree

Ostseegericht 2013 Rezept für 4 Personen

800 g Kalbsbrust, 150 g Putenbrust, 0,5 l Sahne, 80 g Meerrettich, 40 g Katenrauchspeck, 200 g Lauch, 200 g Äpfel, 400 g Kartoffeln, 400 g Milch, 200 g Butter, 100 g Sellerie, 100 g Zwiebeln, 100 g Möhren, 40 g Tomatenmark, 0,2 l Rotwein, Gewürze pauschal



Putenbrust, Sahne und Meerrettich im Kutter zu einer Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbrust flach aufschneiden würzen und den Katenrauchspeck darauf legen. Die Meerrettichfarce aufstreichen, einrollen und binden. Die Kalbsroulade allseitig anbraten, Mirepoix zugeben und ca. 1,5 St. weichschmoren.

Lauchgemüse:
Den Lauch waschen und in ca. 2 cm große Rauten schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und in gleich große Spalten schneiden. Lauch und Apfel in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen.

Kartoffelpüree:
Kartoffeln schälen kochen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Milch aufkochen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die gepressten Kartoffeln hinzugeben und glattrühren, mit Nussbutter verfeinern.

Soße:
Das Tomatenmark in etwas Butter anrösten und mit dem Rotwein ablöschen, den Bratenfond zugeben und zu einer kräftigen Glace einkochen, ggf. mit etwas Stärke binden.

Anrichten:
Das Gemüse in der Mitte anrichten, drei Kartoffelnocken darum platzieren. Zwei Scheiben von der Kalbsbrust anlegen und mit der Glace nappieren.
Guten Appetit!

2012

Süß-Saures Techtelmechtel



Ostseegericht 2012 Rezept für 3 Personen

800 g Dorschfilet, Susländer Bauchspeck, 300 g Linsen, 30 g Zwiebel, 30 g Möhren, 30 g Kohlrabi, 30 g Wirsing, 250 ml Fischfond, 50 ml Sahne, Petersilie, 600g Festkochende Kartoffeln, 100g Butter, Balsamico-Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Zitrone, Olivenöl



Dorschfilet:
Dorschfilet in gleichmäßige Stücke schneiden(drei pro Portion) mit Pfeffer und Zitrone leicht würzen und mit dem dünn geschnittenen Speck einwickeln.

Linsengemüse:
Linsen in kaltem Wasser einweichen, Salzwasser weich garen und mit kaltem Wasser ablöschen. Kartoffeln kochen. Mühren, Kohlrabi, Zwiebel und Wirsing in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen und mit dem Essig ablöschen, Linsen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Soße:
Fischfond und Sahne etwas einkochen lassen, feingehackte Petersilie zugeben und mit kalten Butterwürfeln und Pürierstab aufschäumen.

Fertigstellung:
Das umwickelte Dorschfilet in Öl von beiden Seiten ca.3 min braten, das Linsengemüse auf Tellern anrichten, den Fisch draufsetzen. Mit der aufgeschäumten Sauce umgießen. Die Kartoffeln kurz in Butter anschwenken und zugeben.

Guten Appetit!

2011

Die fesche Äsche

Gebratenes Ostseemeeräschenfilet auf Spitzkohl
mit zweifarbigen Meerrettich - Grießdreiecken und Kartoffel - Apfelsoße

Ostseegericht 2011 Rezept für 4 Personen

800 g Meeräschenfilet, 500 g Spitzkohl, 160 g Grieß, 600 g Milch, 40 g Meerrettich, 120 g Rote Bete, 120 g Eier, 160 g Butter, 160 g Kartoffeln, 160 g Apfel, 40 g Zwiebeln, 200 g Sahne, 200 g Geflügelfond, 30 g Weisser Balsamico, 40 g Speck, Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Mehl



Zweifarbige Meerrettich - Grießdreiecke:
Die Milch mit 20 g Butter aufkochen und mit Salz, Muskat und Meerrettich abschmecken. Die Milch halbieren und die eine Hälfte mit der gekochten Rote Bete mixen, passieren. Die beiden Mengen nochmals aufkochen und je eine Hälfte Grieß mit dem Schneebesen einrühren, kurz aufkochen. Etwas abkühlen lassen und das Ei untermengen. Die beiden Massen auf Backmatten ca. 1 cm. Dick ausrollen und in drei gleiche Streifen schneiden. Diese abwechselnd übereinander schichten und vacuumieren (ersatzweise mit einem Gewicht beschweren). Einen Tag ruhen lassen. Von dem Grießblock Scheiben schneiden, diese diagonal halbieren und in Butter und etwas Geflügelfond kurz ansautiern, mit Salz nachschmecken.

Spitzkohl:
Den Spitzkohl in gleichmäßige quadratische Blätter schneiden, in Salzwasser blanchieren. Die Zwiebel in Brunoise schneiden und mit etwas Butter anschwitzen, Spitzkohl und etwas Geflügelfond zugeben und zusammen andünsten. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Kartoffel - Apfelsoße:
Kartoffeln und Äpfel schälen, in Würfel schneiden, zusammen mit Zwiebelbrunoise und Speckbrunoise in Butter anschwitzen. Die Sahne und den restlichen Geflügelfond zugeben und garkochen. Mit dem Zauberstab pürieren und passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem weißen Balsamico abschmecken. Zum Schluss mit dem Zauberstab aufschäumen.

Meeräsche:
Mit einer Zange oder Pinzette das Filet von den Gräten befreien. Die Haut mehrmals leicht einschneiden und würzen. Das leicht mehlierte Filet auf der Hautseite braten. Nach dem wenden Butter zufügen und das Filet bei wenig Hitze garziehen lassen.

Anrichten:
Die Grießdreiecke auf den Teller geben, den Spitzkohl in die Mitte setzen. Die Meeräsche schön auf dem Spitzkohl platzieren und mit der aufgeschäumten Kartoffel - Apfelsoße finishen.
Guten Appetit!

2010

Lam(m)penfieber

Hüfte vom Salzwiesenlamm mit Backpflaumen - Pfeffersoße
dazu Kartoffel - Speckroulade und Bohnen

Ostseegericht 2010 Rezept für 4 Personen

800 g Lammhüfte, 500 g Kartoffeln mehlig, 10 Scheiben Katenspeck, 150 g Stärke, 3 Eigelb, 200 g Bohnen, 80 g Butter, 40 g Backpflaumen, 40 g Zwiebel, 40 g Möhren, 40 g Sellerie, 20 g Tomatenmark, 80 g Rotwein, 200 g Lammknochen, Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, schwarzer Pfeffer, Lorbeer



Kartoffelroulade:
Die Kartoffeln kochen und ausdämpfen lassen, danach durch eine Presse drücken. Das Eigelb und die Stärke einarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Teig auf Klarsichtfolie ausrollen und mit den in Scheiben geschnittenen Speck belegen. Das Ganze zu einer Roulade aufrollen und in Alufolie fest eindrehen. Im Wasserbad oder Kombidämpfer ca. 20 min pochieren. Die Roulade auswickeln in Scheiben Schneiden und in Butter goldgelb braten.

Backpflaumensoße:
Die Lammknochen anbraten, Mirepoix zugeben und kurz mit braten lassen. Das Tomatenmark einrühren und mit Wasser ablöschen, glasieren lassen und Rotwein zugeben, nochmals glasieren lassen. Mit Wasser auffüllen, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer und Thymian zugeben.
Zwei Stunden köcheln lassen. Die Soße durch ein Tuch passieren. Die Backpflaumen in Streifen schneiden mit Zwiebelbrunoise anschwitzen und mit der Soße aufgießen. Mit Schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken eventuell mit etwas Stärke nachbinden.

Die Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren, in Butter anschwitzen und mit Muskat abschmecken.

Die schiere Lammhüfte würzen und allseitig anbraten. Im Ofen bei 180 Grad C. ca. 12 min. garen. Das Fleisch 5 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen und danach in Tranchen schneiden, dazu Kartoffelroulade und Bohnen anrichten. Mit der Soße nappieren.
Guten Appetit!



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